Кулінарныя густы беларусаў у творах мастацкай літаратуры

…Калі на свеце нехта дзесьці
Умее добра працаваць, —
То ўмее ён і смачна з’есці
І — адпаведна – згатаваць!
Ніл Гілевіч

Мы, беларусы, славімся сваёй гасціннасцю. Толькі госць на парог – пачастунак на стол. І чаго там толькі няма: і аладкі, і бабка, і дранікі, і мачанка… Мы зацікавіліся багатай нацыянальнай кухняй на ўроках літаратуры, калі заўважылі, як у мастацкіх творах аўтары падрабязна апісваюць харчаванне беларусаў. На старонках некалькіх вядомых беларускіх твораў мы вылучылі 96 нацыянальных страў, зрабілі іх класіфікацыю паводле асноўных кампанентаў, прааналізавалі рацыён сваіх продкаў, і нават паспрабавалі прыгатаваць некаторыя стравы дома з бацькамі.

З гісторыі беларускай кухні

Шмат звестак пра харчаванне жыхароў Беларусі ў XVI-XVII стагоддзях нам даюць пісьмовыя крыніцы. Захавалася мноства інвентароў і падрабязных апісанняў маёмасці землеўладальнікаў, дзе пералічваюцца і запасы прадуктаў. У кладоўках захоўваліся разнастайныя мясныя прадукты, сыры, масла. Дзеля посных дзён трымалі рыбу: свежых асятроў, вяленых шчупакоў, ляшчоў. З гародніны лічылі патрэбным мець буракі, капусту, цыбулю, часнок, хрэн, салёныя агуркі, рэпу, а таксама «мак белы» і «мак шэры». У якасці прыпраў ужывалі перац, цынамон (карыцу), гваздзіку, кардамон, імбір, гарчыцу, лаўровы ліст і інш. Частка панскіх запасаў была разлічана і на харчаванне слуг, але найбольш дарагія прадукты, безумоўна, прызначаліся толькі для сям’і ўладальніка.
Па апісаннях ежы ў працах Адама Мальдзіса можна меркаваць, што ў пачатку праўлення караля Рэчы Паспалітай Аўгуста III (1733—1763) у шляхты не было занадта вытанчаных страў. Расол, боршч, смажаніна, тушаная капуста з кавалкамі рознага мяса, каўбасы і саланіны (называлася яна гультайскім бігасам), гусяціна, звараная са смятанай і дробна парэзанымі сушанымі грыбамі, чорны гусь. На першае звычайна, як і цяпер, елі які-небудзь суп, напрыклад, «боршч літоўскі», грыбную поліўку, расол (кіслы суп), а з канца XVIII стагоддзя — булёны. На другое елі варанае, смажанае або печанае мяса. На дэсерт былі прызначаны пірагі, пернікі, садавіна.
Мясныя стравы гатавалі ў асноўным на святы і ў той час, калі калолі кабанчыка або забівалі бычка. У штодзённым харчаванні простыя людзі ўжывалі пераважна стравы з гародніны, зернебабовых культур, малочных прадуктаў, насення лёну і канапель, сушаных грыбоў, ягад, садавіны, мёду. Заможныя людзі і шляхта складалі сабе харчовы рацыён, спіс страў на цэлы год наперад, распісваючы яго па святах і буднях, па перыядах мясаедаў і пастоў.
У простых людзей ежа была сытная, простая і з большага здаровая, бо амаль усе кампаненты, якія ў яе ўваходзілі, здабываў або вырошчваў сам селянін. Гэта пацвярджаюць стравы, апісаныя ў паэме Я. Коласа «Новая зямля»: па 17% складаюць садавіна і гародніна, рыбныя стравы і разнастайныя напоі, 15% — гэта мясныя стравы, якія селянін ужываў толькі ў час святаў, і 14% — мучныя вырабы, прыгатаваныя з прадуктаў, вырашчаных і здабытых селянінам, толькі 8% займаюць малочныя стравы.
Асаблівасцю шляхецкай кухні ў Рэчы Паспалітай была празмерная тлустасць ежы і перанасычанасць яе рознымі прыправамі, а таксама салодкімі стравамі. І сапраўды, такі багаты стол убачыў галоўны герой аповесці У. Караткевіча «Дзікае паляванне караля Стаха», калі трапіў у госці да заможнай шляхты: 24% — гэта мясныя стравы, прыгатаваныя з асаблівым шыкам, 19% — мучныя стравы, напоі —19%.

Нацыянальная кухня на старонках мастацкіх твораў

Стравы з бульбы
З’явіўшыся ў Беларусі ў XVIII стагоддзі, бульба стала асновай шматлікіх страў. Часцей за ўсё гатаваліся: бабка, камы, дранікі, запяканкі, клёцкі, капытка, паліўка, тушонка, калдуны. Папулярнасцю ў беларусаў карыстаюцца традыцыйныя дранікі —бульбяныя аладкі, якія падаюць са смятанай, смажаным салам (скваркамі), грыбамі і рознымі соусамі. Асаблівасцю бульбяных страў беларускай кухні з’яўляецца пераважнае выкарыстанне бульбы ў цёртым выглядзе, а не цэлай, некалькі спосабаў прыгатавання цёртай масы і прымяненне камбінаванай цеплавой апрацоўкі.
Паспеў адчуць, што ўжо не слабка
І ў паясніцы, — а на стол
Тым часам едзе ў місе бабка
І парай дыхае пад столь.

А перад носам… ставяць цёрла
Гарачых, тлустых калдуноў (Н. Гілевіч “Родныя дзеці”).

Супы
На старонках прааналізаваных твораў сустракаюцца вельмі рэдка (4% ад усіх апісаных страў), пераважаюць загушчаныя супы:
• крупеня;
• жур (суп на аснове аўсянага адвара, які падвяргаецца закісанню);
• з даданнем тлушчу, малака (жур малочны) і інш. прадуктаў.

Мясныя стравы
Мясныя прадукты ўжываліся ў ежу часцей за ўсё ў складзе іншых страў. Мяса з’ўялялася на стале беларуса толькі па святах:
I кожны дворык, кожна хата,
Хоць і жыве не так багата,
Але Калядаў у адзнаку
Заколе хоць бы падсвінаку (Я. Колас “Новая зямля”).
У буднія дні яго звычайна замяняла сала, якое салілі прама са шкуркай і выкарыстоўвалі падчас гатавання гарачых страў накшталт верашчакі. Потым яно ўсё больш саступала месца каўбасам, паляндвіцам і інш. Свініна, бараніна, ялавічына, птушка (куры, качкі, гусі, індычкі), дзічына (лось, казуля, дзік, бабёр) — віды мяса, якія спажывалі беларусы:
А з кашы сала аж цякло,
Ды і гусяціны смажонай
Уволю ўсім багам было (В. Равінскі “Энеіда навыварат”).
Свініна ў якасці мяса знаходзіцца на першым месцы (17%) і ідзе ў асноўным на прыгатаванне хатніх каўбас і слаба вэнджанай вяндліны або карэйкі, верашчакі, паляндвіцы:
А побач — зірк! — як цуд, як казка —
З каляндрай, з перцам, з часнаком —
Ляжыць вясковая каўбаска,
Таксама ўвітая дымком (Н. Гілевіч “Родныя дзеці”).
Нельга не ўзгадаць і ўлюбёную беларусамі яешню. Проста яешня — «глазуха», а запечаная з мясам і салам у гаршку – «верашчака». Такую назву мае і іншая адметная страва беларускай кухні: верашчака (мачанка) — мясны адвар з рабрынкамі, каўбасой, мясам, падбіты мукой. Яе ў сваёй паэме згадвае Я. Колас:
Тым часам мацi даставала
Чыгунчык з печы, лыжку брала
I верашчаку налiвала (Я. Колас “Новая зямля”).
Гэта смачная, хоць і вельмі тлустая ежа, знайшла сваіх прыхільнікаў і ў магнацкай шляхты:
«А ў пярэрвах ён прапаноўваў то «бліны з мачанкаю», то «надзвычайныя штонікі з мясам, так і плаваюць у масле, святыя такіх не елі» (У. Караткевіч “Дзікае паляванне караля Стаха”).
Як падсмажанае сала, так і само мяса ў падсмажаным выглядзе — любімая дабаўка да розных мучных і бульбяных страў, прысутнічае на стале і багоў, і простага селяніна, і сучаснага беларуса:
О, млечны дзюдзік на талерцы!
Цалком засмажаны ў духу!
Ягоны вобраз будзе ў сэрцы,
Пакуль не стлею на труху (Н. Гілевіч “Родныя дзеці”).
Магнацкая і шляхецкая кухні адрозніваліся большай вытанчанасцю, разнастайнасцю прадуктаў і спецый, у тым ліку экзатычных, і, вядома, складанай тэхналогіяй падрыхтоўкі. На княжым стале з’яўляліся ласіныя губы ў падсалоджаным воцаце, фаршыраваныя вугры, вуха пеўня. Такое багацце мясных страў (24%) паказана У. Караткевічам у творы «Дзікае паляванне караля Стаха» пры апісанні стала правінцыяльнай шляхты:
«Хутка на маім блюдзе ляжаў вялізны гусь з бруснічным варэннем, індыковая ножка з яблыкамі, салёныя грыбы…»;
«Каханенькі ты мой, гэта ласіныя губы ў падсалоджаным воцаце»;
«Не, браце, ты ў мяне адсюль, не пакаштаваўшы халодных пірагоў з гусінай пячонкай, не пойдзеш».

Мучныя стравы
Нашы продкі доўгі час займаліся земляробствам, таму жытнёвы хлеб і іншыя вырабы з мукі на працягу многіх стагоддзяў займалі галоўнае месца на стале беларусаў. Асаблівы гонар нацыянальнай кухні — традыцыйны беларускі хлеб, які выпякаецца з жытняй мукі без дражджэй, на спецыяльна вырашчанай заквасцы. Для здаровага харчавання гэта вельмі карысны прадукт. Традыцыйнымі з’яўляюцца і сачні — тоўстыя мучныя бліны з рознай начынкай, якія раней замянялі хлеб (іх звычайна пяклі з кіслага цеста). Частым госцем на стале беларуса былі аладкі, каравай, пірагі, бліны з макам, праснакі, куцця:
I там з яго ўжо ўвачавiдкi
Пяклiся гладзенькiя плiткi
Блiнцоў, спаднiзу наздраватых,
Угору пышна, пухла ўзнятых,
I ўжо адтуль рукою маткi
На ўслон шпурлялiся аладкi.

А пірагі, як сонца, ззялі,
I ў роце бабкі раставалі (Я. Колас “Новая зямля”).

Пірагі рабілі з яблыкамі і ўвогуле з садавінай, з чарніцамі, кручаны з макам (струцаль). Калі пяклі іх, то рэшткі цеста раздавалі дзецям, каб кожны спёк сабе хаця б па маленькай булачцы, сваёй. Таксама папулярныя былі клёцкі, зацірка, кулеш, кулага, лапша, наліснікі, ламанцы:
А потым блінчыкі на маку,
А там ламанцы-праснакі
З пшанічнай добрае мукі (Я. Колас “Новая зямля”).
З крупяных — крупнік, панцак. Іх гатавалі з мясам, смажаным салам, малаком, маслам.
Той ці іншы род кашы ў нашых продкаў быў арыентаваны на сезон года і народны абрадавы каляндар. Кашу, якая гатавалася з ячмяню, падавалі на Каляды і называлі куццёй, бо ставілі яе на куце пад іконамі:
Вячэру скончылі куццёю (Я. Колас “Новая зямля”).

А для драчон бралі сыроватку або свежае малако, а таксама хлебны, кляновы або бярозавы квас. Вельмі часта драчоны і каржы пяклі прэснымі: Была ў іх гушча і драчона… (В. Равінскі “Энеіда навыварат”).
Пернікі — салодкая мучная страва, якая прыйшла да нас здаўна і на рускай мове называлася «пряники». У «Энеідзе навыварат» згаданы гарадскія або прывазныя ласункі: вяземскія пернікі, разынкі («мязюм»):
Былі й салодкія пацешкі:
Вяземскі пернікі, арэшкі,
Мязгі й мязюму рашаты (В. Равінскі “Энеіда навыварат”).

Малочныя стравы
Важнае месца ў харчаванні беларусаў займалі малочныя прадукты. З малочных прадуктаў самымі распаўсюджанымі былі тварожны сыр (каровін і казіны), смятана, масла:
Для заканчэння ўжо яды
Тварог, запраўлены смятанай,
Нясла з вялікаю пашанай (Я. Колас “Новая зямля”).
Пры гэтым трэба заўважыць, што гэта ежа ў большай ступені панская, а не сялянская. Такія стравы на стале селяніна з’яўляліся пры асобай нагодзе.

Рыбныя стравы
У рацыёне беларуса заўсёды прысутнічала рыба, пераважна мясцовая, прэснаводная, асабліва шмат у пэрыяд пастоў. Варылі юшку, рабілі рыбныя клёцкі («галкі»), а таксама вэндзілі, салілі. Селядзец быў амаль адзінай марской рыбай, даступнай хаця б на святы усім пластам грамадства.
Тут быў таран, мянёк пузаты,
Шчупак, лінок, акунь, карась,
Кялбок і ялец, плотка, язь,
Яшчэ засушаныя з лета (Я. Колас “Новая зямля”).

Калісь да гэтай самай «рускай», —
Пачаў разважна дзед Сівец, —
Быў селядзец у нас закускай —
Салёны, з бочкі, селядзец (Н. Гілевіч “Родныя дзеці”).

Садавіна і гародніна
Гародніну ўжывалі сырой, дабаўлялі ў іншыя стравы. Капусту, агуркі, буракі квасілі і салілі:
Сама зямля без гною тлуста,
I надта родзiцца капуста:
З вядро галоўкi вырастаюць,
З трох коп кадушку накладаюць!
А мак! а рэпа! морква, бручка!
А буракi, гуркi, пятрушка —
Ўсяго, ўсяго, ну, проста — страх (Я. Колас “Новая зямля”).
Шырока выкарыстоўвалі ў ежу грыбы і ягады. Грыбы марынавалі, сушылі і выкарыстоўвалі ў якасці дадатку да страў або іх упрыгожвання:
Цяпер прызнаны і ўхвалёны, —
Яму ў адказ загуў Сівец, —
Марынаваны ці салёны,
Як след прыпраўлены, грыбец!
Баравічок марынаваны
Не ўступіць закусі любой!
А рыжык! Пане мой каханы!
Адно падхоплівай губой (Н. Гілевіч “Родныя дзеці”).
Садавіну і ягады сушылі, мачылі, з іх гатавалі варэнне, напоі (бярозавік, мядуха і інш.), узвары, кісялі:
За прасначкамі йшлі кампоты,
Кісель з мядоваю сытою (Я. Колас “Новая зямля”).
У рацыёне селяніна яны з’яўляліся амаль адзінай крыніцай атрымання карысных вітамінаў.

Прыправы
Велізарнае значэнне ў кулінарыі мелі спецыі. Прыправы не толькі надаюць стравам больш далікатны смак, але і забяспечваюць іх лепшае захоўванне. Натуральна, што ў якасці прыпраў перш за ўсё выкарыстоўвалі мясцовыя расліны:
Хоць невялiкiя прысмакi —
Цыбуля, перчык, лiст бабкоў.

Муштарда, хрэн — адно дзяржыся,
У рот паложыш — сцеражыся (Я. Колас “Новая зямля”).

З каляндрай, з перцам, з часнаком —
Ляжыць вясковая каўбаска… (Н. Гілевіч “Родныя дзеці”).

Напоі
Адным з найбольш распаўсюджаных, вядомых ва ўсіх славянскіх народах напояў быў квас. Для квасу выкарыстоўвалі хлебныя сухары, клёцкі або каржы з падпаленай мукі, і квас набываў спецыфічны прысмак. Нярэдка састаўнымі кампанентамі былі бярозавік, мёд, яблыкі ў пэўных прапорцыях. Часам у квас дабаўлялі ячменны солад, мёд, вашчыну (Н. Гілевіч “Родныя дзеці”).
Нацыянальным беларускім напоем з’яўляецца бярозавік. Гэты сок п’юць і свежым, і даўшы яму перабрадзіць і крыху закіснуць — так ён зберагаецца ў бочцы да жніва, і яго бяруць у поле.
З даўніх часоў галоўным салодкім дэсертам для беларусаў быў мёд:
Як смерць Кашчэя, пад запоры
Мядок быў хітра дзесь запёрты,—
Цяпер яго насталі часы,
Бо ён патрэбен для закрасы (Я. Колас “Новая зямля”).
Са старонак мастацкіх твораў мы даведаліся, што нашы продкі ўмелі і смачна згатаваць, і адмыслова падаць пэўную страву, і з апетытам паесці. Беларускія пісьменнікі выступаюць добрымі знаўцамі традыцый і звычаяў беларускага народа. З веданнем справы яны апісваюць розныя народныя стравы і прысмакі.
Кожны дзень мы карыстаемся спадчынай нашых продкаў і нават не задумваемся пра гэта. І таму мы будзем вельмі рады, калі ў сваёй працы закранулі і гэта пытанне: быць удзячнымі патомкамі, любіць, паважаць і ганарыцца сваёй гісторыяй.

Анастасія Каляга, Аліна Грышына,
Сярэдняя школа №5, г. Жодзіна
Кіраўнік Таццяна Паўлаўна Дабравольская

Пірагі з варэннем

Блінчыкі са смятанкай

Наліснікі беларускія

Аладкі

Дранікі беларускія

Бабка і аладкі з варэннем


Боршч з кіслай капусты

Боршч беларускі

Халаднік

Боршч беларускі


Смажанае мяса

Калдуны

Пельменні і бульбачка з кіслай капустай

0

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *